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        方城大鍋餅

        admin 吃在沂蒙 2023-02-27 20:17:32
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        方城大鍋餅 

                鍋餅也叫旋餅,是臨沂的一大名吃,各縣皆有制作。此餅形圓、像鍋蓋,俗稱大鍋餅。鍋餅有厚薄之分,厚的達到十五公分,表層硬,內里軟;薄的約有二三公分,里外都比較硬,吃起來麥香濃重。以沂水、莒南、臨沭、費縣等鍋餅最為著名。

               臨沂市蘭山區方城大鍋餅已有二百多年的制做歷史,鍋餅店多以姓氏命名,有扈家店、張家店、孫家店.....,其中以老扈家店最為出名,現已傳了三代人。

               方城大鍋餅一直延續了傳統的制作工藝,重在精工細作。制作鍋餅有三個關鍵步驟,分別決定著鍋餅的色、香、味。第一個是“和面”,面和的好不好,直接影響鍋餅的 “味”。和面有三個要點:面粉質量要好,面和的要硬,要有適量的引子,俗稱“老面”。打鍋餅的人有句俗語:“鍋餅香不香,全靠引子幫”。“老面”配方屬技術秘密,一般不外傳。第二個是“杠壓”,杠壓的好壞決定著鍋餅的 “香”。這個步驟也有三個要點:一是“醒面”,面團和好后,擱在盆里封蓋醒面,時間半個小時左右。二是“壓面”,面醒好后進行杠壓。杠子選用洋槐、棗木、檀木等結實耐用的木料制成,直徑在6至7公分,長度在1.2米左右的圓形光滑木棍,類似于粗搟面杖。將面放在兩平米見方大桌子,反復用杠子壓,一般要經過300多次杠壓,才能把面壓勻,壓出面的韌勁,這樣做出來的鍋餅才硬而不艮,口感味道俱佳。 三是“搓花”。面壓好后分成每塊2.75公斤左右的面團,即一個鍋餅的大小,用手揉成圓形,扣放在案板中間,用手搓制出規格不等的圖案,俗稱 “鍋餅花”。第三個是 “烙餅”,這一步決定著鍋餅的“色”。用直徑60公分的平底鍋,大小剛好放下鍋餅,文火燒干鍋后,將有“鍋餅花”的一面朝下放在平鍋內,用筷子在餅上均勻的插一些不透底的小洞,以便讓鍋餅內的水分充分蒸發。然后蓋上用高粱秸縫制的蓋頂,開始烙餅。烙鍋餅要自始至終用中火即文火。約莫半小時左右底面即烙成了淺黃色,這時將餅翻過來再烙另一面,不再蓋鍋蓋,15分鐘左右即可熟透,每個鍋餅5斤左右。

               鍋餅要趁熱吃,外脆內軟,甘香醇美,尤其以鍋餅邊最清香,所以有“吃鍋餅吃邊”的說法。掰一塊鍋餅拿在手,配一碟辣椒小咸菜,淡淡的鍋餅清香猶如為人的寧靜淡雅,令人回味無窮。

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